Það er ekki tekið út með sældinni að vera í rekstri veitingahúsa í dag, ef marka má orð Aðalgeirs Ásvaldssonar, framkvæmdastjóra Samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði (SVEIT).
Fleiri veitingahús hafi orðið gjaldþrota á síðasta ári heldur en á tímum Covid-faraldursins segir Aðalgeir í samtali við mbl.is í gær.
Áhyggjur eru miklar af greininni segir framkvæmdastjórinn og kennir um ýmsum þáttum; hátt vaxtastig, fækkun ferðamanna, háu vöruverði, hækkanir á leigu og loks hækkanir á launum starfsmanna. Laun séu þannig gjarnan um helmingur af allri veltu veitingahúsa.
„Veitingahús verða gjaldþrota nánast í hverri viku.“
Þessar áhyggjur Aðalgeirs eru í takti við fyrri yfirlýsingar hans frá byrjun þessa árs og ennþá lengra aftur í tímann, þar sem því er haldið fram að rekstrarumhverfi veitingastaða hafi í raun aldrei verið verra.
Eðlilega hefur gífurlega skæð verðbólga og hryllileg staða á fasteignamarkaði haft afar slæm áhrif á umrædd fyrirtæki. Einnig gríðarlega háir vextir, sem hækkað hafa greiðslubyrði lána sem mörg fyrirtæki í veitingabransanum hafa tekið sér út til að hefja rekstur sinn.
Það sem Aðalgeir og SVEIT vilja þó oftar en ekki einblína á er launakostnaður umfram aðra þætti. Þannig krafðist SVEIT sérsamkomulags frá Samtökum Atvinnulífsins og Eflingar við gerð síðustu kjarasamninganna um að þeim yrði gefin sérstök undanþága og dagvinnutímar færðir þannig að veitingastaðir þyrftu að greiða minna álag ofan á dagvinnutaxta.
Launahækkanirnar sem samið var um í síðustu lotu kjarasamninga voru raunar svo lágar að þær mættu ekki einu sinni samsvarandi hækkun á verðlagi undanfarin ár og voru því raunlækkun. Bæði stéttarfélög og atvinnurekendur sömdu um það til þess að stuðla að lækkun verðbólgu og á til aðstoðar komu mótvægisaðgerðir yfirvalda.
Það sem Aðalgeir og SVEIT voru því að biðja um var enn frekari raunlækkun á launum starfsmanna veitingastaða, með því að breyta reglum um álagsgreiðslur.
Staðan á vinnumarkaði er bersýnilega sú að fólkið sem er á lægstu laununum eru gjarnan þau sem vinna við hreingerningar eða í þjónustustörfum, sem eru mörg í veitingaiðnaði. Enda er það félagsfólk Eflingar, stærsta stéttarfélags láglaunaðra.
Lágmarkslaun starfsfólks veitingahúsa 430 þúsund krónur
Vaktafyrirkomulag í veitingabransanum byggja nær oftast á 12 tíma vöktum sem unnar eru á 2-2-3 daga mynstri og eru afar slítandi. Lágmarkslaun almenns starfsfólks veitingahúsa, samkvæmt launatöflu Eflingar, eru rúmar 430 þúsund krónur.
Þá liggur í augum uppi að mikill fjöldi þeirra starfsmanna sem um ræðir eru annaðhvort ungt fólk eða aðflutt verkafólk erlendis frá, en báðir hópar eru að mestu fastir á geigvænlegum leigumarkaði, þar sem sífelldar hækkanir á leiguverði gleypa launahækkanir og hækkanir á bótum jafn harðan og þær berast.
Hækkanir á vöruverði sem hafa plagað veitingahús hafa svo einnig ollið starfsfólki veitingahúsa hækkunum, enda matarkarfan í matvöruverslunum hækkað mikið.
Að frádregnum skatti, gjöldum og húsnæðiskostnaði af áðurnefndum 430 þúsund króna lágmarkslaunum starfsfólks veitingahúsa er ekki víst að mikið standi eftir fyrir langflesta og því hafa álagsgreiðslur skipt það starfsfólk miklu máli til að eiga fyrir mati auk þaksins yfir höfuðið.
Samhliða sprengingunni sem varð í ferðamannaiðnaðinum uppúr 2010, jókst fjöldi veitingahúsa samhliða því eins og flestir hafa orðið varir við. Veitingarekstur er einnig afar mannaflsfrekur í eðli sínu en margar hendur þarf til að sinna slíkum rekstri sem veltir ekki miklu á borð við fyrirtæki í öðrum atvinnugreinum. Þannig hafa veitingahús einnig ýtt undir þann þrýsting að stórauka innflutning aðflutts verkafólks, sem hefur haft gríðarleg áhrif á leigumarkað og aðra innviði.
Ofmettun veitingahúsa á markaði?
Grundvallarvandamálið hlýtur að vera verðbólga og háir vextir, sem plaga bæði atvinnurekendur og starfsfólk í veitingagreininni.
En ef að staðan er þannig að veitingahús geti hreinlega ekki rekið sig nema skera niður í launakostnaði á lágmarkslaunafólki sem býr við bág kjör og aðstæður, þá er einnig sanngjarnt að velta því upp hvort mögulega sé ofmettun af veitingahúsum á íslenskum markaði og samfélagið standi hreinlega ekki undir því að búa veitingamönnum skilyrði til þess að spara í launakostnaði. Veitingamenn þurfi því kannski að horfa í eigin barm og meta það hvort skilyrði séu hagstæð fyrir því að hefja rekstur á nýjum veitingastað eður ei, áður en skuldinni er skellt á almennt launafólk.
